[food& TIP] 음식 60도에서 익히면 보관기간 3배 늘고 촉촉해요

이번 ‘서울 고메 2010’에 브루노 구소(68·프랑스)가 왔다. 진공·저온요리를 창시한 과학자 겸 셰프다. 진공·저온요리는 식재료를 진공 포장해 60도 정도의 비교적 낮은 온도에서 익히는 요리다. 이렇게 요리한 음식은 보관기간이 3배쯤 늘고, 촉촉한 질감도 유지된다. 소스도 몇 숟갈만 넣으면 포장과정에서 양념이 식재료 안까지 스며든다. 1970년 개발된 이 조리 기법은 유럽 요리계 전체를 흔들어 놓았고, 우리나라 유명 레스토랑에서도 사용한다.