이부진이 "언니"라 부른다…제주식당 22곳에 붙은 편지

중앙일보

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제주도에는 정말 믿을 만한 식당이 없을까. 연일 쏟아지는 언론 보도를 보면 진짜로 먹을 곳이 없어 보인다. 비곗덩어리 흑돼지에 20만원짜리 갈치구이라니.

그렇다고 제주도에 믿고 갈 만한 식당이 전혀 없는 건 아니다. 이를테면 신라호텔이 10년째 교육하고 관리 중인 제주 식당이 22곳 있다. 신라호텔은 2014년 2월 제주 동네 식당 개선사업을 시작했다. 이름하여 ‘맛있는 제주 만들기(맛제주).’ 지난 10년간 신라호텔이 이 사업에 들인 돈만 50억원에 이른다.

맛제주 식당에 선정되면 제주신라호텔이 교육과 관리에 들어간다. 식재료 관리부터 육수·양념장 내는 법 같은 비법을 수시로 전수하고, 냉장고·솥밥기계·제면기 같은 주방시설을 사 주고, 매장 내부 인테리어도 대신 해준다. 말하자면 ‘백종원의 골목식당’의 원조인 셈이다.

시작할 때부터 맛제주 사업을 담당한 제주신라호텔 박영준(44) 셰프와 맛제주 식당 22곳 중 9곳을 다녔고, 그 중에서 5곳을 꼽았다. 여기서 소개하는 식당들이 모두가 감탄하는 맛집은 아닐 수 있다. 그러나 믿을 수는 있다. 신라호텔이 제 이름 걸고 돌보는 동네 식당이 어디 흔한가.

1호점 신성할망식당

1호점 신성할망식당의 박정미 대표와 제주신라호텔의 맛제주 담당 박영준 셰프.

맛제주 프로젝트가 시작된 집이다. 2014년 2월 6일 재개장했다. 바로 그날 맛제주 사업이 공식 출범했다.

신성할망식당은 고기국수집이다. 제주도청에서 멀지 않다. 박정미(56)씨가 남편과 함께 운영한다. 가게 이름에 ‘할망’이 들어가지만, 식당에 할머니는 없다. 원래 이 간판 걸고 장사하던 강인자 할머니가 간판과 레시피를 박정미씨에게 물려줬다. 박정미씨가 할머니 비법을 이어받아 가게를 지켜오고 있다.

신성할망식당의 얼큰국수. 면발이 두꺼워 주문한 뒤 10분쯤 기다려야 한다.

신성할망식당은 제주도 전통 방식을 따르는 국숫집이다. 면발이 굵은 ‘중면’을 쓴다. 하여 주문이 들어가고 최소 10분은 기다려야 국수가 나온다. 굵은 중면을 삶는 시간이 필요해서다. 그사이 보통 순대 한 접시를 먹는다. 시장 순대를 사서 쓰지만, 제주 전통 순대여서 선지가 많이 들어갔다. 정통 사골 육수는 아니다. 멸치 육수를 첨가한다. 멸치 육수가 들어가면 사골 육수의 고릿한 냄새가 덜해지고 국물이 가벼워진다. 젊은 입맛을 고려한 변화다. 얼큰국수와 순한국수 두 종류가 있다.

13호점 낭쿰낭쿰

‘맛제주’ 13호점 낭쿰낭쿰의 흑돼지 해물갈비 전골. 낭쿵낭쿰의 유일한 메뉴다.

서귀포 매일올레시장 근처 골목 안에 있다. 2016년 3월 재개장했다. ‘낭쿰낭쿰’은 제주도 사투리다. 집으로 들어오는 작은 골목길, 그러니까 올레길의 큰 나무를 뜻한다. 주인 방경수(56)씨가 이름을 지었는데, 방씨는 제주도 출신이 아니다. 강원도가 고향으로, 남편과 제주도로 여행 왔다가 정착했다고 한다.

낭쿰낭쿰은 ‘원 푸드 레스토랑’이다. 흑돼지 해물갈비 전골, 오로지 한 메뉴에 집중한다. 갈비 전골이니 물갈비의 종류라 할 수 있으나 문어·낙지·활전복·딱새우 등 해물이 잔뜩 들어가 해물탕처럼 푸짐하다. 그래도 기본은 갈비 전골이다. 국물을 먹어보면 안다. 제주도 흑돼지 갈비만 쓴다. 가게 입구에 매일 들어오는 흑돼지 주문표를 훈장처럼 붙여놨다.

국물 맛이 묘하다. 익숙한 듯 익숙하지 않은 맛이랄까. 묵직한 고깃국물인데 해물탕처럼 개운하다. 오늘 같은 국물 맛을 내려고 신라호텔과 주인 방씨가 6개월간 숱한 시행착오를 거쳤다고 한다. 전골 먹은 뒤 볶음밥은 필수다.

20호점 시니어손맛 아리랑

20호점 시니어손맛 아리랑에서 일하는 제주 시니어클럽 소속 어르신들.

제주시청 맞은편에 자리한 동네 밥집이다. 점심 장사만 한다. 가게 이름처럼 ‘시니어’가 하는 식당이어서다. ‘시니어손맛 아리랑’은 보건복지부 산하 제주 시니어클럽이 노인 일자리 창출을 위해 운영하는 식당이다. 2012년 처음 식당을 열었고, 2018년 ‘맛제주’로 재개장한 뒤 동네 맛집으로 거듭났다. 재개장 날짜를 일부러 5월 8일 어버이날에 맞췄다.

시니어손맛 아리랑의 순두부찌개. 식당 어르신들이 제주산 콩을 두부로 만든다.

식당 메뉴는 단출하다. 순두부찌개와 비빔밥이 전부다. 순두부찌개는 얼큰한 맛과 담백한 맛 중에서 고를 수 있다. 두 찌개 모두 비법 육수가 들어가 국물이 묵직하다. 멸치 육수가 기본인데, 멸치를 볶은 다음에 바지락·다시마 등을 추가해 육수를 낸다.

순두부도 다르다. 제주산 콩으로 직접 두부를 만든다. 비빔밥에 넣는 약고추장에는 볶은 돼지고기가 들어간다. 밥은 즉석에서 지은 솥밥이다. 할머니 손맛에 신라호텔의 비법이 더해져 밑반찬 하나도 예사롭지 않다. 참, 식당에서 “할머니”라고 부르면 혼난다. “이모”라고 불러야 한다.

24호점 비양도식당

24호점 비양도식당의 진혜순 대표.

가게 이름은 비양도식당이지만, 섬 식당은 아니다. 비양도가 내다보이는 금능해수욕장 근처에 있다. 남편 양용익(65)씨가 바다에서 잡아 온 생선을 아내 진혜순(60)씨가 조리한다. 2020년 1월 재개장했다. 2023년 신라호텔 초청으로 방한한 미셸린 3스타 엠마누엘 르노 셰프가 우럭조림과 성게미역국을 맛보고 간 뒤 동네 명소로 거듭났다.

비양도식당의 우럭조림.

대표 메뉴는 우럭조림과 갈치조림. 우럭은 보통 남편이 고깃배 띄워 잡아 온 걸 쓰고, 갈치는 자주 못 잡아 주로 사 온다. 이 집도 육수는 신라호텔의 비법을 따른다. 진 대표는 “복잡하고 귀찮지만 배운 대로 한다”고 말했다. 손님 반응이 달라진 걸 느꼈기 때문이다. 생선 조림은 생선 밑에 깔린 감자와 무 맛이라는데, 바로 그 감자와 무가 맛있다. 비법 육수 덕분이다.

아내 진씨가 손맛이 좋다. 제주도 출신으로 멜젓(멸치젓) 같은 향토 음식도 잘한다. 이 집의 밥도 솥밥이다. ‘맛제주’ 식당의 솥밥기계는 모두 신라호텔이 사준 것이다.

26호점 용담생국수

26호점 용담생국수의 고기국수. 용담생국수는 주방에서 손수 뽑은 국수를 쓴다.

제주시 용두암 근처 주택가에 있다. 2023년 12월 재개장했다. 김택일(64)·김정숙(62)씨 부부가 하는 고기국수집이다. 고기국수와 돼지국밥이 주력 메뉴고, 항정살·오겹살·돔베고기 같은 돼지고기 요리도 한다. 흑돼지는 안 쓴다. 대신 제주산 돼지고기만 쓴다.

박영준 셰프가 “관광객이 줄 서는 대박 맛집이 기대된다”고 추천했을 정도로 음식에 경쟁력이 있다. 오겹살·항정살은 특제 양념에 재워 사흘간 진공 숙성한 걸 쓰고, 돼지와 소 사골을 8시간씩 3번 고와 만든 육수로 국수와 국밥을 낸다. 남편 김씨가 “사골 손질할 때 골수를 일일이 빼고 육수를 내야 국물이 깔끔하고 담백해진다는 것도 배웠다”고 말했다.

국수도 직접 만든다. 가게 이름에 ‘생국수’가 들어간 까닭이다. 주문이 들어오면 주방에 설치한 제면기에서 직접 면을 뽑는다. 냉장 숙성하는 반죽에 치자가 들어가 면이 노랗다. 고기국수에 수란을 띄운 것도 신라호텔에서 알려준 요령이다. 아직은 동네 손님이 더 많다.

이부진 대표, 10년째 공들이는 맛제주 만들기

2014년 맛제주 1호점 개장식에 참석한 이부진 신라호텔 대표. [사진 신라호텔]

‘맛있는 제주 만들기(맛제주)’는 신라호텔이 10년째 공들이는 사회공헌사업이다. 2014년 2월 1호점 신성할망식당을 개장한 이래 올 7월까지 ‘맛제주’로 선정된 식당은 모두 27곳이다. 이 중에서 4곳이 업주 사정으로 문을 닫았고, 지난달 선정된 27호점 ‘서광마을국수’는 교육과 리모델링을 거쳐 10월께 재개장할 예정이다.

애초의 맛제주 사업은 시한이 있었다. 길어야 5년이었다. 사업이 연장된 데에는 이부진 신라호텔 대표의 각별한 애정이 있었다. 맛제주 식당마다 이 대표와 찍은 기념사진이 걸려 있다. 이 대표의 친필 편지를 걸어놓은 식당도 여러 곳이다. 이 대표는 총 3차례 업주 전원을 호텔로 초청해 행사를 열었고, 가장 최근 개장한 용담생국수를 제외하곤 모든 맛제주 식당을 방문했다.

별도의 선정위원회가 심사를 통해 맛제주 식당을 정한다. 지금까지는 생계형 식당을 주로 뽑았는데, 앞으로는 지속 가능성을 더 높이 평가하기로 했다.