경희대학교 호텔관광대학이 ‘경희 도전과제’의 지원으로 ‘산업연계 리더십 개발 프로그램: 피클(Program for IC Leadership Development(PICLD) in H&T)’을 운영하고 있다. 식품신상품개발론 수강생들은 교촌치킨과 10개의 신제품을 개발했다.
경희대학교(총장 김진상)가 추진 중인 ‘경희 도전과제’는 문명사적 대전환기에 교육 수월성을 제고하기 위한 사업이다. 단과대학이나 학과, 대학원 등이 고등교육의 전환을 선도하며 미래지향적 교육 프로그램을 기획·운영하도록 지원하는 프로그램이다. ‘교육혁신’, ‘사회진출 성과 고도화’, ‘신규 교육과정 개발과 도입, 운영’ 등이 목표다. 지난해 처음 추진된 이 사업에는 호텔관광대학과 약학대학, 정경대학, 응용과학대학, 외국어대학 프랑스어학과, 공과대학, 아트퓨전디자인대학원 등이 선정돼 다양한 프로그램을 운영 중이다.
호텔관광대학은 그동안 진행했던 실천적 교육 프로그램을 확대했다. 교촌치킨, 클룩, 하얏트호텔 등과 업무협약을 체결해 학생들이 실무 경험을 쌓고 해당 기업에 파견될 수 있는 기회를 만들었다.
기존의 실천 프로그램, 기업과의 프로젝트로 확대
이중 호텔관광대학은 사업 선정으로 ‘호텔관광대학 산업연계 리더십 개발 프로그램: 피클(Program for IC Leadership Development(PICLD) in H&T)’를 운영하고 있다. 기존에 운영하던 현장학습, 캡스톤디자인, 기업체 초청 특강 등의 산업연계 프로그램을 ‘학업의 실무 적용’ 측면에서 확장했다. 프로그램은 사전이론교육 → 산업연계 문제해결교육(IC-PBL: Industry-Coupled Project-Based Learning) → 현장학습 → 리플랙션 & 네트워킹 → 현장 채용의 흐름으로 진행된다. 현재 교촌치킨, 클룩(KLOOK), 하얏트호텔 등과 프로그램을 진행하고 있다.
호텔관광대학 산업연계 리더십 개발 프로그램: 피클(Program for IC Leadership Development(PICLD) in H&T)의 운영 과정 예시
하얏트 호텔과는 별도 과정을 운영하며, 특강과 IC-PBL 방식으로 교육을 운영한다. 현장 견학을 통한 호텔 전략 분석, 토의 등으로 구성될 예정이다. 향후 단기/장기인턴십을 수행해 호텔 경영인으로의 실무능력을 기를 수 있게 기획했다.
글로벌 여행 및 레저 이커머스 플랫폼인 클룩과는 Hospitality경영학과 ‘Hospitality디지털마케팅론’ 강의와 연계해 프로젝트를 진행하고 있다. 총 56명의 수강생이 베트남, 스위스, 싱가포르, 이탈리아, 인도네시아, 태국, 프랑스 등 총 7개국의 큐레이션 페이지를 작성하고, 고객을 확보할 방안을 기획하고 있다. 오는 2024년도 2학기에는 클룩으로의 장기인턴십도 추진 중이다.
식품신상품개발론 수강생들은 기획과 실습 등을 통해 신제품 개발 과정 전반을 실천적으로 배웠다. 실습 과정에는 교촌치킨의 실무자들이 멘토로 참여해 학생들을 도왔다. 사진 왼쪽부터 실습과 학생들이 개발한 치킨
식품신상품개발론 강의 수강생들, 10개의 신메뉴 개발, 향후 출시도 기대
조리&푸드디자인학과 ‘식품상품개발론’ 강의 수강생들은 교촌치킨과 연계해 신제품 개발 프로젝트를 진행했다. 이 강의는 TF팀 조직에서 시작해 제품의 개발과 품질 평가, 가공과 저장, 제품 안정성 확보, 포장 기획, 출시와 같은 신제품 개발 과정 전반을 배우는 강의였다. 이론과 사례를 포괄하는 강의였는데, 이번 프로그램을 통해 실천적 강의로 변모했다.
이번 학기에는 32명의 수강생을 10개 조로 편성해 신제품을 개발했다. 2개 조별로 교촌 R&D 멘토 1명이 배정됐다. 3월부터 진행된 강의에 교촌의 상품기획팀, 연구개발팀 등의 실무진이 참여해 R&D와 마케팅 특강, 프로토타입 배합 및 실습 멘토링 등을 제공했다. 이후에는 충북 진천에 있는 교촌의 자회사를 방문해 교촌의 대표적인 소스의 생산공정을 참관했다.
10개 조로 나뉜 학생들은 10가지 신메뉴를 개발했다. 1020 잘파(Z+α)세대를 표적으로 삼은 신메뉴였다. 참가 학생들은 머릿속으로 그려본 신메뉴를 직접 만들며 여러 시행착오를 겪었는데, 제품을 개발하는 실무자들의 도움으로 문제를 해결했다. ‘데리야끼 쯔란 치킨’, ‘바삭, 마파 치킨’, ‘찹쌀 누룽지 치킨’, ‘피클링 옐로우’, ‘살사치킨’ 등 학생들의 아이디어를 담은 다양한 제품이 탄생했다. 총 10개의 신제품 중 제품력이 검증된 일부 메뉴는 추가 개선 작업을 거쳐 교촌치킨의 신제품 후보군에 추가된다. 강의에 참여한 학생 중 3명은 10주간의 현장실습에도 참여하게 된다.
현장에 밀착한 교육에 학생들의 반응이 뜨거웠고, 그 만족도도 높았다. 실천적 교육의 필요성을 느낄 수 있는 순간이었다.
현장과 가까운 교육 프로그램, 학생 성장 이끌어
산업 현장을 직접 경험할 수 있는 실천적 교육 프로그램에 학생들의 반응도 뜨거웠다. 유새미 학생(20학번)은 “4학년이라 실무역량 강화에 대해 고민하던 와중이었다. 신상품 개발 과정을 모두 경험할 수 있는 강의라 생각해 놓치고 싶지 않았다”라며 수강 이유를 밝혔다. 강의에서의 경험이 향후 발전에 영향을 줬다는 평가들도 있었다. 고영준 학생(20학번)은 “첫 번째 실습이 가장 어려웠다. 머릿속에서 구상한 맛을 실제로 만드는 과정이 어려웠다”라며 “개발하려는 소스의 물성이 생각과 달라 애를 먹던 차에 교수님과 멘토님의 조언으로 해결할 수 있었다”라며 개발 과정을 떠올렸다.
마라 소스를 활용해 새로운 치킨을 개발한 이시은 학생(22학번)은 “소스 제조 테스트 중에 분리 현상이 일어났다. 멘토님이 기름 사용량을 문제의 원인으로 진단하고, 시판 마라 소스와 재료를 혼합해 유사한 예시를 보여주더라. 설명만으로도 원하는 맛을 구현하는 모습을 보며 감탄하기도 했다. 향후에 멘토님들과 같은 식품 개발자가 되고 싶어졌다”라고 밝혔다. 유새미 학생은 “배합비 분석이나 프로토타입 개발 등 다양한 실무 경험을 쌓았다. 제품 기획과 개발에서 신제품 개발에 관한 식견도 높일 수 있었다”라고 말했다.
